Aujourd’hui, le bœuf japonais s’invite sur la table des grands chefs en France. Aussi savoureux que raffiné, le bœuf Wagyu est le caviar de bœuf. Il se démarque par son fort taux de persillage, le Wagyu. D’ailleurs, c’est actuellement la viande la plus chère du monde. Plusieurs restaurants proposent cette le bœuf Wagyu dans leur carte. Aussi, découvrez tout sur cette viande emblématique.
L’origine du bœuf Wagyu
Le restaurant à Waterloo sert à ses clients une viande de bœuf d’origine japonaise. En effet, le nom bœuf Wagyu est juste un pléonasme. À vrai dire, il signifie bœuf japonais. Les bœufs Wagyu sont des animaux faciles à engraisser. S’ils n’étaient élevés à l’origine qu’au Japon, aujourd’hui, les bœufs Wagyu sont présents dans le monde entier. Les animaux doivent répondre à critères stricts pour être servis dans les restaurants. Il faut que les viandes soient de qualité, de quantité et surtout très persillés. Elles doivent également provenir de fermes agréées.
La préparation de la viande Wagyu
Comme la majorité des viandes, celle de Wagyu peut se consommer cuite ou crue. Le bœuf Wagyu cru se démarque par sa douceur et sa longueur en bouche. Elle a le goût de beurre frais. Crue, la viande se sert en carpaccio, en sashimi, en sushi ou en Tartare. Néanmoins, pour connaitre le véritable goût de la viande, l’idéal serait de déguster d’abord sans sauce. Il faut juste le déguster avec un peu de sel et de sauce soja. Ceux qui n’apprécient pas trop la viande crue peuvent choisir une recette cuite. Chez les japonais, le bœuf Wagyu est une sorte de plancha. Aussi, il se cuisine sur une poêle, dans une cocotte ou sur une plancha. La cuisson idéale pour cette viande est la version saignante. De cette manière, les graisses de persillage fondent totalement. La saveur de beurre frais ressort avec une sensation d’herbage et de noisette.
La recette de bœuf Wagyu
La viande de bœuf Wagyu se cuit rapidement. Pour préserver tous les goûts, la cuisson se fait de manière homogène. Afin d’obtenir une viande moelleuse, le mieux serait de choisir un steak assez épais d’environ 2,5 cm. Ce morceau cuira dans une poêle préchauffée pendant 1 ou 2 minutes sur chaque côté. Une fois la cuisson terminée, il faut passer la viande dans le four. La température idéale pour cuir le bœuf Wagyu est de 120°C. Au-dessus de cette température, la viande risque de se dessécher. Afin d’avoir la bonne cuisson, il est conseillé d’utiliser un thermomètre. Ce dernier permet de connaitre le bon moment pour retirer la viande du four. À la sortie du four, il faudra encore vérifier la température de la viande. Quand celle-ci est à 118°C, il est conseillé d’envelopper le steak dans un papier d’aluminium. Le but ici est de continuer la cuisson, mais de manière plus douce. Aussi, il faut laisser la viande se reposer dans un endroit chaud. En se reposant, le jus de la viande se répartit et elle devient plus tendre. La préparation du plat se termine par un bon assaisonnement.
